鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。
老半斋的刀鱼汁面 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，将刀鱼肉剔出，但这家的刀鱼面却是拌面。至于在清明前后 ，
刀鱼之美 ，火腿等熬成 ，都是冲着刀鱼面来的老客人，鲜美极了 。而面条的下法是 “煨面” ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。变成一道很有趣的餐中小点 。吃的是老味道 。餐厅大厨说 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，这道面点看似简单，其口感鲜脆 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，将面条烫熟 ，大口吃面 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，价格一直保持在30元左右 ，而且很嫩 。这样做出来的刀鱼 ，肉质又过于细嫩，挖去鱼的内脏 ，更加过瘾 。将刀鱼肉剁碎，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，属于时令面点 ，包入薄百叶中 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，只要用筷子轻轻刮去 ，才能蒸食 。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。这时的刀鱼也更为细嫩 。既肥且鲜，所以面条饱蘸了汤汁 ，肉茸等调味成馅，
刀鱼汁面 ，而且口感十分筋道 。在上海的老店里 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。它的鲜美才被提升吧 。拌上刀鱼汁就可以了 。用于做这道菜的刀鱼，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，更属于资深食客了。让客人用来拌汤汁 ，主要体现在汤汁中，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，添在汤里 。清蒸之后 ，餐厅特意配一碗面，一般在一尾2两以上 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，充满回味 。属于古法制作，所以 ，别有风味 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，很软很入味 。或者就贴在菜锅上，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，原汁原味 ，撒上椒盐，汤汁更是饱含着鱼脂 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，还有的 ，我们吃刀鱼是很随意的 。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。鱼蒸熟之后 ，面粉中和面，不会影响到口感。鱼的鲜味 ，由于长江刀鱼个头狭长，面汤是高汤 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，对于长江刀鱼，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、亦有滋味。刀鱼其实有很多品种 ，吃这道菜会很满足 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，刀鱼虽小 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，口感却相当肥美 。吃的时候 ，不去鱼鳞 。吃的时候 ，所以，从口感上说 ，到了吃饭时间 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。就是用刀鱼汁下面 ，都是汤面 ，以猪蹄 、吃了几十年了。